MUDURNU VE NALLIHAN'IN LEZZETLERİ
10 Aralık 2006 Hürriyet Gazetesi Mehmet YAŞİN

Bu günlerde havalar yaz yalancısı olsa da, bu aylarda yola çıkmanın pek tadı tuzu olmuyor.
Genelde sabahları, duman grisi bir aydınlık, isli bulutlar, ıslak bir gökyüzü... Bunlar gitmek yerine kalmayı çağrıştıran görüntüler... Ama önünde sonunda gitmek gerekiyor. CNN Türk'teki "Lezzet Durakları" programı için yola çıktığımda, masmavi gökyüzü bile karamsar ruh halime derman olamamıştı. Yan koltuğumda oturan yönetmen Cengiz Özkarabekir'in benden farkı yoktu. Şapkasını kaşlarına kadar indirmiş, sessiz soluksuz elindeki yol notlarını okuyordu. Veya okur gibi yapıyordu. Aslında her zamanki gibi gezecek, yeni yerleri görecek, lezzetli tatlarla tanışacak, en önemlisi İstanbul'un karmaşasından bir süreliğine uzaklaşacaktık. Yerimizde olmak için can atan kaç kişi vardı kim bilir? Ama dur durak bilmeden yollarda olmak, bazen bıktırıyordu insanı. Yoruyordu da. Bir de gökyüzündeki yolculuk arkadaşım güneş olmayınca, yola çıkmak iyiden iyiye zor geliyordu. Mudurnu'ya doğru gidiyorduk... Sabahın erken saatleriydi ve Dilovası'nda fabrikaların bacaları yorulmak bilmeden zehir kusuyordu. İlçede yaşam her sabahki gibiydi. Veya benim buradan her geçişimde gördüğüm gibi... Mavi önlüklü çocuklar zehir soluya soluya okula gidiyor, kadınlar zehirli havaya çamaşır asıyor, işçiler zehir üretimini sürdürebilmek için vardiya değiştiriyordu. Onlar da zehrin farkındaydı ama, fabrikalar kaldırılırsa açlık gelecekti. Bunu da biliyorlardı. Zehir hiç olmazsa yavaş öldürüyordu. Fabrika bacalarının tütmesi onlar için ekmek demekti.

ABANT'TA YALNIZLIK

Fabrikaların yanından hızla geçip giderken Cengiz, "Ne kadar da güzel bir ismi var bu zehirli beldenin" dedi. Sonra Körfez göründü. Rafineri bacaları gökyüzüne doğru beyaz dumanlar salıyordu. Uzak denizlerden gelen koca tankerler, getirdikleri petrolü boşaltmak için sıralarını bekliyordu. Çimento fabrikasının önüne park etmiş servis araçlarından inenler, sabah vardiyasına koşturuyorlardı. Kocaeli'nden sonra telaşlı görüntüler yerini, yaprakları dökülmüş kavaklara bıraktı. Yaşamın akışı yavaşladı. Yol huzura kavuştu. Solda dalların arasından Sapanca Gölü sakin bir görüntü sundu.

Adapazarı'nda görüntüye yine sanayi girdi. Yol kıyısındaki dev fabrikalar sıra sıra akıp gitti. Sonra yine kavaklar, yine yeşil tepeler, yine yalnız doğa göründü. Kaynaşlı'dan sonra yol yılan gibi kıvrılıp, Köroğlu Dağları'nın zirvelerine tırmandı. Abant'a giden yol kimsesizdi. Ağaçlar, renkli yapraklarından soyunup, kış uykusuna yatmak için çırılçıplak soyunmuşlardı. Yalnız başına kalmış olan gölün etrafında, kuru yapraklarla kaplanmış yolu turlayıp, Mudurnu'ya doğru tırmandım. Tepeye varınca bütün ova ayaklarımın altına seriliverdi. Köyleri, mavi dumandan bir tül sarıp sarmalamıştı.

Mudurnu'ya kaçıncı gelişimdi acaba? Saymaya kalktım, beceremedim. Geçmişi eskilere dayanan bir ilçe olduğunu biliyordum sadece. Bitinya devleti, Romalılar, Bizanslılar, Selçuklular, Osmanlılar izlerini bugüne emanet etmişti. Adını bir tekfurun kızı Matrani'den aldığı öne sürülüyordu. Çay kenarına sıralanmış yorgun, beyaz sıvalı evler, Osmanlı yerleşme kültürünün hálá yaşayan örnekleriydi. Osmanlı donanmasının, Mudurnu ormanlarından gönderilen kerestelerle yapılmış olması, ilçe ahalisinin o gün bu gündür göğsünü kabartıp duruyordu.
 

ZAHMETLİ GÖZLEME

Yemeklerinin tadına bakacağımız Mudurnu'nun girişindeki "Yarışkaşı Konağı"na (0374-421 36 04) vardığımızda henüz öğle olmamıştı. Yarışkaşı'nın, yarışın başladığı yer anlamına geldiğini, Cumhuriyet Bayramı koşularının bu noktadan başlayıp, yine burada bittiğini yemekleri yemeden önce öğrendik. Mudurnu denince akla tavuk geliyordu ama, yöre mutfağında tavukla ilgili hiçbir yemek yoktu. Hatta tavuklar şişe geçirilip, döndürüle döndürüle nar gibi kızartılmıyordu bile. İpek Yolu üstündeki diğer Osmanlı kasabalarındaki gibi burada da hamur işleri ağırlıktaydı.

Önce balkabaklı gözleme ısmarladık. Hamur açıldı. Yufkanın bir tarafına soğanlı balkabağı kondu. Diğer taraf bu karışımın üstüne kapandı. Sonra kızgın sacın üstünde çevire çevire, yağlana yağlana bir güzel pişirildi. Görünüşte yörenin bu ünlü yemeğinin yapılışı basitti. Ama konağın sahibi Nevzat Anlıtan'la konuşunca, gerçek kabaklı gözlemenin zahmetli bir yemek olduğunu öğrendim. Bunda yufkalar açılıyor, sac üstünde gözleniyor, sonra tepsiye dizilip her kata soğanlı balkabağı konuyor, üstüne eritilmiş kaymak gezdiriliyor, sonra ikinci kata geçiliyordu. Bu işlem tepsi doluncaya kadar 20-30 kat için tekrarlanıyordu. Nevzat Bey, bu zahmetli yemeği hazırlayabilmek için insanın iki eşinin olması gerektiğinin altını çiziyordu.

Konakta daha sonra 40 katlı cevizli baklava yapıldı. Bunun diğer baklavalardan ayrıcalığı her kata ceviz konmasıydı. Fırında nar gibi kızaran baklavanın tadına bakabilmek için, şerbetini iyice çekmesini sabırsızlıkla bekledim. Aslında aklımda, yine yörenin ünlü keşli-cevizli ev eriştesi, tereyağlı kaşıksapı (kaşığın sapına yufkayı sararak yapılan düdük makarnası benzeri) yemekleri kalmıştı ama ilk lezzet durağında bu kadar yersek, diğerlerinde teslim bayrağını çabuk çekerdik.

DEMLİ ÇAYIN SIRRI

Nallıhan'a doğru hareket ettiğimizde, gün ikindiye yaklaşıyordu. Telaşsız bir yoldan gidiyorduk. Yolun kıyısından bazen renkli tepeler yükseliyordu: Bakır rengi, küf yeşili, koyu kızıl. Renkler tepelerin yüzünden tatlı kavisler çizerek akıp gidiyordu. Ağaçların arasından görünen evlerin bacalarından tüten dumanlar ayazın habercisiydi. Dere tepe buram buram isli odun kokuyordu.

Mudurnu'dan çıktıktan 20 kilometre sonra, ikinci lezzet durağımız Karacasu Köyü'ne saptık. Buraya geçen yıl Uyuzsuyu Şelalesi'ni görmeye gelmiş, "Köy Sofrası"nda Turizm Gönüllüleri Derneği üyelerinin hazırladığı lezzetli yemekleri tadamadan gitmiştim. Kısmet bugüneymiş. Ovaya akşam erken çöküyordu. Dağların tepeleri hálá pırıl pırıl aydınlık olduğu halde köye alacakaranlık çökmüştü bile. Karacasu, 24 haneli, ağaçlıklı, yeşil, güzel bir köydü. Oturanların çoğu, çoluk çocuk Nallıhan pazarına gittiği için evlerde duman tütmüyordu.

Hava üşütüyordu. Bir acele Köy Sofrası'nın salonunda çıtır çıtır yanan sobanın etrafını çeviriverdik. Yemekten önce sobanın üstündeki demlikten çaylar dolduruldu. Çayın berrak bir rengi vardı. Burukluk damağı rahatsız etmiyor, aksine uzun süre ağzın içindeki tadını sürdürüyordu. Dem kokusu tüm odaya yayılıyordu. Bütün bu lezzetin sırrı, dağlardan süzüle süzüle gelen kaynak suyuydu. Bu katışıksız su, çayın tüm güzelliklerini, tadını, rengini, kokusunu cömertçe ortaya çıkarmıştı. Bu köye yolunuz düşerse, yemekten önce veya sonra bir bardak çay içmenizi öneririm.

MUHTEŞEM PİLAV

İlk sunulan yemek kapama pilavdı. Önce tencerede bol soğan kavruluyor, sonra kekik kokan kuşbaşı etler ilave ediliyor, etler pişmeye yakın üstüne, daha önce suda bekletilmiş yörenin "çömlek çatlatan" pirinci ilave ediliyordu. Yeterli miktarda su konduktan sonra, karıştırılmadan kapak kapanıyordu. Yemek pişince tencere bir örtüye sarılıp demlenmeye bırakılıyordu. Servis yapılmadan önce tencere genişçe bir tabağa ters çevriliyor, ortaya, üstü etle kaplı muhteşem bir pilav görüntüsü çıkıyordu.

İkinci yemek ise ateşin üstünde, tahta kaşıklarla su ve yağ kata kata karıştırılarak pişirilen hamurla yapılan malak makarnasıydı. Bu hamur küçük küçük kopartılıp tabağa diziliyor, her kata keş ve ceviz serpiliyordu. En üste ise eritilmiş tereyağı gezdiriliyordu. Bu yemek ayrıca toz şekerli ve pekmezli de yapılıyordu. Burada ustalık, hamurun kıvamında pişmesindeydi. İyi pişmeyen hamur damağa yapışıp kalıyordu.

Nallıhan'ın mutfağı tabii ki bu iki lezzetli yemekle sınırlı değildi. Özellikle çökel, kafa, oturtma, gorçan, sırım gibi et yemekleri, tariflerine bakılırsa damak çatlatan cinstendi. Yolu Nallıhan civarına düşecek damak düşkünleri, gerek ilçedeki lokantalarda, gerekse Karacasu Köyü'ndeki "Köy Sofrası"nda bu yemeklerin tadına bakabilir. İşi garantiye almak için 312-785 59 35 numaralı telefondan Turizm Gönüllüleri Derneği'ni arayıp, önceden sipariş vermeniz gerekiyor.

Beypazarı'na doğru yola çıktığımızda ay, yıldızları çevresine almış bir şeyler anlatıyordu. Gökyüzüne soğuk bir aydınlık vardı. Biz ise bir sonraki lezzet duraklarının hayalini kura kura, sessiz sedasız hedefe doğru ilerliyorduk.